El país vegano por excelencia, Israel, tiene una pujante industria de alimentos que no provienen de productos animales, carnes de origen vegetal, leches de soja, almendras, avena, coco, arroz, anacardos… y ahora también de lechuga.
“La lechuga es verde, tiene hojas y no parece el tipo de cosa con la que se pueda confeccionar queso”, dijo en comunicado Tal Lutzky, el director de la compañía Pigmentum, situada en el norte de Israel, donde se planta lechuga genéticamente modificada.
Y aunque la apariencia de la lechuga la sitúa en las antípodas de los lácteos, aparentemente es posible convertirla en leche y queso porque, según Lutzky, usan la lechuga como un organismo sobre el que cultivar diversas cosas, entre ellas, una proteína importante, la caseína.
La demanda de productos que tradicionalmente se han obtenido de animales sin usar a animales solo va en aumento en el mundo. Preocupa especialmente que el ochenta por ciento de la agricultura mundial se usa para alimentar a los animales, en un ciclo devastador para el medioambiente y cruel para con los animales, y toda la industria alimentaria preocupada en la sostenibilidad busca cómo hacer productos que siempre se han conseguido de los animales de modos alternativos.
El secreto: una lechuga transgénica con proteína
Con fertilizantes especiales esta lechuga transgénica cultivada en los invernaderos de Pigmentum produce caseína, que es el componente que ayuda a que la materia prima, la lechuga, se pueda convertir en queso con textura de lácteo “real”.
Tras tres semanas se cosechan las plantas y se exprime su zumo (más del 90 por ciento de la lechuga es líquido) y se le agregan ingredientes naturales que le proporcionan sabor y olor similares al de la leche.
Lutzky y su colega cofundador de la start up, el también agrónomo Amir Tiroler, pensaron utilizar las lechugas como plataformas de cultivo de una gran variedad de pigmentos, como la antocianina (de color malva encontrado en arándanos y frambuesas) por ejemplo, así como aromatizantes usados en la industria alimentaria. La lechuga hace que estos productos sean más fáciles y baratos de producir.
Cómo lo logran
Modifican genéticamente lechuga romana y después la rocían con fertilizantes especiales que provocan el crecimiento de lo que fuera que han codificado en sus genes.
“Diseñamos a la lechuga para que produzca lo que queramos y con altos rendimientos, en este caso, caseína para hacer leche”, indicó Lutzky.
La lechuga común no contiene nada de caseína.
La caseína, según explica Lutzky, representa el 80 por ciento de la proteína en la leche de vaca. “Es lo que hace posible la formula del queso, sin ella, no se puede hacer ningún queso. No puedes hacer queso de una almendra, el arroz o la soja”, agregó.
La empresa calcula que su producto estará disponible para su consumo en unos dos años.
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